Pan de espelta,
método no amasar (sin masa)

Cuando el deseo de amasar, a mano o a máquina, es poco o nada, la solución ideal para muchos productos fermentados es la técnica. sin masaprecisamente sin amasado.

Y, como una amiga me preguntó si podía mostrarle este sistema paso a paso, lo fotografié y comenté pacientemente.

Aquí lo usé para una focaccia con 100% de harina de espelta blanca.

Generalmente la ortografía requiere un buen porcentaje de agua, más del 70% del peso de la harina; Me mantuve justo debajo del éxito de las fotos y, afortunadamente, ¡la focaccia es igualmente perfecta!

Los puristas me dirán que, ya que no había levadura en la sartén, esto no es una focaccia ... Lo haré una razón.

Y ahora, como siempre a partir de los ingredientes, empezar a cocinar!

ingredientes:

preparación:

Poner la masa fermentada, la levadura de cerveza y el agua en un recipiente.

Mezclar bien, agregar el aceite de oliva y luego la harina mezclada con sal; mezclar con una cuchara durante unos treinta segundos hasta que el agua se absorba completamente.

No le dé peso a los bultos restantes.

Cubrir y dejar enfriar durante una hora. (Uso la nevera en la cabina de las cervezas ...)

Este período de descanso permitirá que el gluten se desarrolle y que la levadura comience su trabajo.

Después de este período, con la misma cuchara que se usa para mezclar, déles pliegues a la masa (que está bien pegajosa) sin quitarla del tazón: es decir, levántela desde abajo y tráigala para que se doble por encima.

Trabajando desde los cuatro lados del tazón un par de veces, habrá obtenido un buen efecto de plegado; Es más complicado decirlo que hacerlo: ¡por eso coloco las fotos!

Cubrir y dejar enfriar durante treinta a sesenta minutos; luego repita la operación.

Incluso hasta tres veces.

En este punto la masa comenzará a ser más manejable.

Ponga la superficie de trabajo en la superficie de trabajo y voltee el recipiente para que salga la mezcla.

Realice los pliegues de acuerdo con su técnica (por ejemplo, una solapa encima de la otra, gire 90 °, doble y luego recoja con una bola) pirlare dime del director).

Cubrir y dejar reposar, ahora a temperatura ambiente, durante treinta a sesenta minutos; luego repita la operación un par de veces más: deberían ser suficientes para obtener una masa bastante simple de manejar.

Si desea usarlo lo suficientemente rápido, deje que la levadura continúe a temperatura ambiente; De lo contrario, mejor, déjalo reposar fresco por una noche: ¡a la mañana siguiente la masa será perfecta!

Una vez que haya pasado la noche, gire inmediatamente la masa sobre una superficie enharinada y dóblela nuevamente. Luego déjelo allí, cubierto (uso un paño de cocina sostenido por el tazón volcado ...) durante al menos una hora: debe volver a la temperatura ambiente.

Mientras tanto, caliente el horno al máximo: lo ideal sería tener un buen piso refractario en la parte inferior, pero en los extremos, una bandeja para hornear volcada y caliente hará bien en dar un buen chorro de calor al comienzo de la cocción.

Aceite una bandeja para hornear y, ya que no es pecado y la masa aún está bastante húmeda, en lugar de la sartén, aplique una hoja de papel de horno en el fondo de la bandeja.

Estire suavemente la masa con las manos y tire de ella hacia los bordes hasta que alcance (y sobrepase ligeramente, el tamaño de la sartén).

Colóquelo en el papel de hornear y decórelo a voluntad.

Aquí fue cepillado con aceite EVO. Aplastado alrededor con los dedos y espolvoreado con romero y sal.

Un chorrito de agua y luego inmediatamente en el horno.

Baje la temperatura (solo ahora) a 230 ° C y dé a 15 minutos de cocción: no serán suficientes pero, habiendo considerado el color y la consistencia, ajuste la temperatura en consecuencia (generalmente, aumentándola y dándole otros cinco a diez minutos para completar la cocción).

Usando un piso refractario, puede valer la pena dejar que esta parte de la cocción continúe directamente sobre la piedra.

¡Y ahora puedes batirlo!

El tiempo para enfriarse lo suficiente como para no quemarse y comenzar a morderlo.

¡BUEN APETITO!

CONSEJOS Y NOTAS:

•  Receta, único texto: para imprimir o descargar.
• Si avanzara un poco ... encontró unos minutos en 160 ° C, ¡parece casi recién horneado!
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