Las reglas de la casa de arroz 1: Risotto

me gusta el risotto; ¡pero el risotto debe ser como yo lo quiero!
Con granos bien descascarados, cocinados a la perfección pero todavía ligeramente al dente, llenos de sabor.

No soporto ciertas comidas que a veces se han hecho pasar por risotto:
Simplemente no puedo comerlos.
Ya sea un simple risotto alla parmigiana o un risotto amarillo, el risotto debe ser un risotto; Independientemente de los ingredientes y el caldo utilizado.

Aquí no indico ninguna cantidad o ingrediente en particular: ¡Dejo esto a las recetas!

Tanto el cocinero experto como el manual de cocción enseñan que un buen risotto requiere, ante todo, el arroz correcto. Utilizo el Arborio, pero también el Carnaroli va bien: ¡perdonen algunos errores en los tiempos de cocción! - y por lo tanto tres fases precisas de cocción:

1. 1. 1. - A fuego lento para la cebolla.
      2. - A fuego medio para tostar el arroz.
      3. - Un fuego decididamente animado para cocinar agregando el caldo.
      4. Y agrego una cuarta regla: usar una bandeja capaz. No ollas, por favor

Y aquí los problemas pueden comenzar porque, después de dorar bien la cebolla y agregar el arroz, se debe levantar la llama para tostarla; ¡Y en este punto existe el riesgo de que la cebolla comience a chamuscarse!
Así es como me preparo: en primer lugar, doré en la sartén que usaré para el risotto de la cebolla en un fuego muy lento y, cuando esté casi perfecto, agrego los ingredientes que caracterizarán el plato (champiñones, verduras u otros) que también requieren un poco más de cocción. la necesaria para el arroz. Luego vacío la sartén y la mantengo a un lado mientras agrego más grasa. Comienzo a tostar el arroz a fuego alto hasta que esté casi completamente tostado (¿cómo entiendes cuándo se tuesta en el punto correcto? Muy simple: el arroz cambia de aspecto y del blanco opaco se vuelve semitransparente y translúcido). Y sólo entonces añadir la cebolla. Luego, si así lo requiere la preparación, agrego el vino que enciende el fuego para hacer que desaparezca y luego agrego una buena cantidad de caldo hirviendo y llevo la llama al máximo.
¡De ahora en adelante el arroz debe ser tratado lo menos posible!

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Luego revuelve, si es necesario, con extrema delicadeza. Si el caldo se seca demasiado pronto (al final de la cocción, el arroz aún debe estar ligeramente húmedo) agregue más caldo hirviendo; Posiblemente nunca en los últimos cinco minutos. Un buen Arborio estará listo en aproximadamente 14 ', teniendo en cuenta que todavía tendrá que descansar 5' antes de ir a la mesa. Cualquier mantequilla y / o grano se agregará al comienzo del resto.

Cualquier otro ingrediente que sirva para completar el risotto (que yo sepa, puntas de espárragos o camarones, o que requiera un tiempo de cocción corto) se agregará a la mitad de la cocción, después de sumergirlos por un momento en el caldo para llevarlos al lugar. temperatura. El azafrán, por ejemplo, debe agregarse a la mitad de la cocción, disuelto en una cucharada de caldo hirviendo.

CONSEJOS Y NOTAS:

 

• Cuando no esté seguro de la hora de llegada de los demás comensales, puede preparar con antelación la cebolla y los elementos característicos del plato y reservarlos.
  Se añadirán al arroz un minuto antes de su completo tostado.

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