Mantequilla manejada, roux y bechamel

(receta de microondas)

Estas tres recetas a menudo van juntas: para mí, de hecho, el éxito de una bechamel se basa en una base de roux bien mezclada; y, a su vez, el roux requiere el uso de una mantequilla preparada artesanalmente ... ¡y entonces los armé!
Aquí están:

 Mantequilla hecha a mano

Utilizo mantequilla manejada (1 a 1 - una parte de mantequilla para cada parte de harina) como base para preparar roux y para preparar el clásico hojaldre.

ingredientes:

preparación:

Para facilitar la preparación, ablande la mantequilla en el microondas (1 'x 2 veces - power 160W).

ATENCIÓN: ¡la mantequilla solo debe ablandarse y ni siquiera insinuar que se derrita!

Alternativamente, déjelo durante media hora a temperatura ambiente y luego trabaje en un tazón hasta obtener una crema ...

Luego mezcle gradualmente la harina con la mantequilla, hasta obtener una crema sin grumos.

Si tengo que usarlo para un hojaldre, lo extiendo entre dos láminas de plástico o aluminio y lo pongo en la nevera para que se enfríe. Si lo uso para un roux procedo directamente.

CONSEJO:

Para algunas preparaciones, como por ejemplo la masa para croissants, se requiere una mantequilla 4 manipulada con 1, por lo tanto con una preponderancia definitiva de mantequilla.

ROUX

El roux blanco es la base ideal para preparar una bechamel sin problemas. Y también es el aglutinante ideal para que las salsas se reafirmen (para usarse con mediación ...); Como la harina ya está cocida, ¡la salsa sigue siendo más digerible!

Aunque puede prepararlo al fuego (muy bajo) en una cacerola y continuar mezclando con una cuchara de madera, prefiero usar un microondas.

ingredientes:

preparación:NB: la sal y las especias deben usarse solo si así lo solicita la receta para la que se prepara el roux

Cocine en el microondas en una fuente especial para horno a 160W 2 'x 3 veces, revolviendo cada vez. Cuando la crema esté bien mezclada, cocínela 350W 2 'x 2 veces, aún revolviendo.

Como cada microondas funciona a su manera, es mejor probar el roux: estará listo cuando el sabor de la harina cruda casi haya desaparecido.

CONSEJO:

Cocine el roux blanco en una cacerola a fuego lento, revolviendo constantemente, para que tenga un color muy dorado. Este roux es ideal para unir salsas asadas o estofadas.

BECHAMEL

BECHAMEL

Pensar en cuántos platos se requiere la bechamel es una empresa; pero son muchos ...

Y también para esta salsa, que con el batidor y tanta atención se puede preparar en la estufa, prefiero recurrir al microondas.

ingredientes:

pimienta y otros aromas y especias según las recetas para las que está destinada la salsa

NB: si desea tener una bechamel más o menos espesa, disminuya o aumente la cantidad de leche, hasta un litro: es extremadamente espesa, a menudo como base para diluirse con yogur u otros líquidos.

preparación:

Mezcle el roux con sal, nuez moscada y un tercio de la leche en un recipiente para microondas; Utilizo una espátula especial que se encuentra una vez en el supermercado, ¡pero la batidora normal es genial! Coloque en el microondas en 350W 2 '. Mezcle y agregue otro tercio de la leche; Después de otro paso en el microondas, mezcle y agregue el resto de la leche; mezcle ene, haga un nuevo pasaje en el microondas y luego mezcle con el batidor con mucho cuidado: no debe haber grumos, pero siempre es mejor prevenirlos.

En este punto, cocine a 500W para 1 ', dos o tres veces, revolviendo cada vez, hasta obtener la consistencia correcta.

No hace falta decir que si se prepara al fuego, la bechamel debe agitarse y controlarse continuamente, teniendo cuidado de retirarla de la llama cuando deba tender a coagularse de forma irregular (por ejemplo, formando grumos ...)

CONSEJOS Y NOTAS:

Es mi opinión que en muchas recetas demasiada bechamel pesa menos el sabor del plato; Por esta razón, también porque me gusta más, a veces reemplazo la mitad de una salsa con una cantidad igual de yogurt, mezclándolos en el momento del uso.