Pizzas, bandejas y focaccia:
solo una masa para cada uso

En la cocina, cuando se trata de pizzas y productos relacionados, a menudo me encuentro probando diferentes masas; siempre buscando lo que me da el mejor resultado.

Para cada preparación tengo uno especial!

Sin embargo, durante unos meses, he encontrado uno que, sin infamia y sin elogios, da excelentes resultados tanto en la preparación de pizzas redondas para cocinar entre 350 ° C y 450 ° C como para bandejas y focaccias en el horno casero a 250 ° C.

Los puristas, amantes de la alta hidratación y los farmacéuticos de levadura seguramente encontrarán fallas y críticas severas ...
pero, para mí y para los que vienen a visitarme, todas las preparaciones que hice con esta masa son muy apreciadas.

¡Y eso es suficiente para mí por ahora!

Para obtener buenos resultados, es necesario tomar algunas precauciones:
por ejemplo, el uso de una piedra refractaria en el horno doméstico (en la parte inferior del horno para bandejas y focaccia y muy alto para pizzas redondas cocinadas directamente sobre la piedra), tener masa de arrastre disponible y también el uso de malta para hornear, son cosas que mejorarán el resultado final.
(pero también la bandeja de goteo del horno, al revés y calentada muy bien, puede ser un remedio por la falta de una piedra refractaria ...).

Al final de la receta agregué una tabla que, además de los ingredientes básicos para cuatro pizzas redondas o un cm. 30x40, también el de una masa con biga y el de una pizza.
(¡y también las cantidades para un hectograma de harina para adaptarlas fácilmente a la cantidad que desea preparar!)

Entonces, comenzando con los ingredientes como siempre, ¡comencemos a cocinar!

Ingredientes, para cuatro pizzas redondas o un cm. 30x40:

preparación:

ATENCION:
las fotos relacionadas con esta receta aún se están trabajando, las que se usan aquí solo tienen la intención de dar indicaciones generales

Disuelva la levadura de cerveza en el agua y espere unos minutos;
para hacerlo primero pongo todo en un frasco herméticamente cerrado ...

Masa a mano:

Verter en un bol para mezclar la harina ya mezclada con sal.

Haz una fuente y vierte el agua con la levadura en el medio.
(si usa masa remanente, hasta el 20% del peso total esperado de la masa, disuélvala en el agua con la levadura antes de agregarla a la harina)

Mezcle, preferiblemente con una cuchara de madera, lo suficiente para obtener una mezcla bastante homogénea.

Mueva la masa sobre la encimera de la cocina y comience a trabajarla manualmente tirando de ella hacia adelante y hacia atrás hasta obtener una masa suave y elástica.

Masa de la máquina:

Vierta la harina ya mezclada con sal en el tazón de la batidora (o procesador de alimentos).

Agrega el agua con la levadura.
(Si usa masa de relleno (10% del peso total de la masa), disuélvala en el agua con la levadura antes de agregarla a la harina.)

Revuelva con la hoja durante un minuto como mínimo, lo suficiente como para absorber el líquido y luego durante otro minuto a la velocidad máxima.
Retira la hoja y ve al gancho; amase a velocidad máxima hasta que la masa se separe completamente de los bordes del tazón (cinco a ocho minutos, con mi MUM80).

Para ambas técnicas:

Colóquelo en un recipiente recién engrasado, séllelo con plástico (uso una bolsa de plástico) y déjelo crecer durante cuatro horas, lejos de corrientes de aire (mantengo el recipiente en el horno apagado).

Si, por otro lado, lo prepara para el día siguiente, después de una hora, mueva el tazón al refrigerador y déjelo hasta cuatro horas antes de hornear.

Después de este período (o simplemente fuera de la nevera), transfiera la masa, posiblemente con la ayuda de espátulas (cartas de tarot), en el mostrador recién enharinado y doble.

Pizzas individuales:
Si tienes que preparar varias pizzas, divide y forma unas hogazas de masa para doblarlas antes de juntarlas bien en una bola y luego dejarlas leudar en un recipiente bastante grande cerrado durante tres o cuatro horas.

Si usa el horno en casa, caliéntelo (estático) durante al menos media hora y luego extienda los panes individuales con la mano, adórnelos como desee y cocínelos uno a la vez durante tres a cinco minutos. Con una superficie refractaria el resultado será bueno y sabroso aunque las pizzas no tengan mucho color en la superficie.

En la bandeja de goteo volcada puede tomar un par de minutos más, pero algunos experimentos serán mejores.
En un horno de pizza que calienta al menos 350 ° C obtendrá excelentes pizzas redondas (¡Pero no esperemos auténticas pizzas napolitanas!)

Formas:
Si prepara una pizza o una focaccia en una sartén, estire la masa tanto como sea posible y colóquela en la sartén bien engrasada y cúbrala; Después de una hora, con las manos engrasadas con aceite, extiéndalo suavemente hasta los bordes de la sartén, cepíllelo con una mezcla de aceite, agua y sal, cúbralo y déjelo crecer durante otras dos o tres horas.

También puede extender inmediatamente la masa con un rodillo (muy suavemente) al tamaño de la sartén y transferirla a usted; después de una hora, sin embargo, se habrá retirado un poco y será mejor agrandarlo igualmente con las manos engrasadas con aceite.

Caliente el horno (estático) al máximo durante al menos media hora y luego transfiera la sartén ya adornada con el tomate o una salmuera al gusto durante unos diez minutos. Luego complete con los otros ingredientes (mozzarella, verduras a la parrilla, jamón cocido o cualquier otra cosa que desee) y continúe en el horno durante otros cinco a diez minutos hasta que esté completamente cocido.

Retirar del horno, mover brevemente sobre una rejilla y luego ... cortar y servir.

¡Buen provecho!

CONSEJOS Y NOTAS:

• Receta, solo texto: para imprimir o descargar.
• NOTA harina: teniendo disponible la pasta de arrastre, se puede utilizar hasta un 20% en la masa, sustituyéndola por un peso igual de agua y harina.
  (por ejemplo, si usa 80 g. de pasta de arrastre, se eliminarán 50 g. de harina y 30 g. de agua del total de los ingredientes).
• Procesador de alimentos: la herramienta con varios accesorios, no solo el mezclador planetario, para picar, rebanar, licuar y mezclar; no es una de esas máquinas, definitivamente útil, donde pones los ingredientes y los preparas y cocinan.
  (Yo uso un viejo Bosch MUM 80: ¡excelente!)
• Tabla resumen con ingredientes para diferentes cantidades de masa:

• Ver también: Pizza en el horno de tu casa..

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