focaccia de Bari,
una reinterpretación personal

Un símbolo de la cocina de la ciudad de Bari es sin duda la típica focaccia.
Más o menos alto (o más o menos fino) y cubierto de tomates cherry y aceitunas (o simplemente tomates cherry).
Sin duda bien sazonado con el excelente aceite local y con una mezcla de harina... y aquí tenemos que comentar:
cada panadería tiene su propia versión, algunas usan solo harina y otras también papas; otros usan una parte de sémola.

Para no equivocarme me he mirado bien como lo prepara Antonio Fiore, de la panadería homónima en el viejo Bari, y traté de repetirlo como pude.
Claramente tuve que adaptar la receta a los ingredientes y al horno que tengo disponible y te puedo asegurar que, aunque bueno, no es como el de ella; pero mantuve la proporción de 75% entre agua y harina para asegurar la misma consistencia.
Los que han tenido la oportunidad de comer estas focaccias en el acto, varias veces y en diferentes hornos, me aseguran que probar esta versión mía los trae de vuelta a esos lugares de todos modos...

¡Solo tenemos que prepararlo juntos, comenzando como siempre con los ingredientes!

Ingredientes, para una cacerola de cm. 30x40:

preparación:

Disuelva la levadura en aproximadamente un tercio del agua en el recipiente para mezclar.

Agregue tres CT. del total de harina, ya pesada y tamizada, mezclar y dejar reposar unos diez minutos.

Pasado este tiempo, añadir la mitad del agua restante y el resto de la harina mezclada con sal y malta.

Empezar a mezclar añadiendo el aceite y poco a poco la otra agua hasta que se acabe.

Amasar hasta obtener una masa homogénea y luego dejar leudar una buena media hora a temperatura ambiente en un recipiente cerrado.

Luego transfiera la masa al refrigerador durante al menos cuatro horas (amaso por la noche y, después de una noche en el refrigerador, continúo a la mañana siguiente.

Saca el recipiente de la nevera y espera una hora a que la masa vuelva a estar a temperatura ambiente.

Trabaje suavemente y forme una bola para extender en una sartén generosamente engrasada.

Extienda suavemente la masa hasta llenar todo el molde presionando toda la superficie con las yemas de los dedos.

Masajea la superficie con más aceite y sazona con los tomates troceados y su líquido.
Decorar, si se desea, también con aceitunas (¡Mejor sácalos de encima, por favor!) y sazona con sal y orégano al gusto.

Dejar reposar a temperatura ambiente durante media hora y, mientras tanto, poner a calentar bien el horno a 250 ºC en modo estático.

Después de media hora, hornee en el estante más bajo, posiblemente colocando la fuente sobre la superficie refractaria.

Cocine por 15 'y en cualquier caso hasta que la focaccia esté completamente coloreada.

Retire del horno, deslice fuera de la fuente y deje enfriar sobre una rejilla.

¡Buen provecho!

CONSEJOS Y NOTAS:

•  Receta, solo texto: para imprimir o descargar.

• Malta: Siempre preparo la masa por la noche para el día siguiente: la malta (dicen) ayuda a que la masa madure durante la noche en la nevera.

• Para la focaccia calculo el peso de la masa en gramos dividiendo la superficie por la mitad por cierto. de la sartén
  Con los ingredientes indicados tengo algunas sobras pero, en lugar de hacer las cuentas cada vez en función de la sartén que quiero usar... peso lo que necesito y con el resto hago scones o sándwiches!

• Si la sartén ha sido bien engrasada al final de la cocción, la focaccia se despegará de la sartén sin problemas; y dejándolo apenas manchado.

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• Una buena idea, para compartir focaccia en compañía de diferentes personas, es cortarlas en cuadrados en lugar de rebanadas grandes: ¡pruébalo!

• Ver también: Pizzas, pasteles, panes y todo lo demás, La focaccia: hoy anchoas y tomate!,  Focaccia suave con cebollas rojas: mmmhh!

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