Mi legendario estofado

Seamos realistas, entre los muchos platos que se pueden poner sobre la mesa, una carne de res estofada se encuentra entre las más espectaculares; Por la apariencia, el perfume, el sabor.

Mítico porque su éxito requiere una preparación cuidadosa, vigilancia continua en todas las fases de su preparación.

No es una carne asada, así que la preparo todos los días ... También debo asegurarme de tener invitados, para el día de la llegada a la mesa de esta maravilla. ¡Pero cuando lo preparo, empiezo casi una semana antes!

También es un plato que requiere una colaboración total por parte del carnicero, que debe preparar el corte y la manteca adecuados (para cosas pequeñas, con mi aguja de larding, puedo hacerlo bastante bien, pero para un trozo de carne de res por lo menos un kilo). Y medio, necesito la mano de un profesional, después de todo: offelee, fa el tò mestee!).

Intento decirte cómo lo preparo, en particular en particular. Pero, para entenderlo bien, ¡entonces debes intentarlo!

La preparación comienza yendo precisamente al carnicero para preparar el trozo de carne adecuado; La envoltura es importante: permitirá que la carne se mantenga muy suave y sabrosa durante la cocción.

No todos los carniceros tienen la oportunidad de preparar el trozo de carne en este momento: pregunte si es el caso para pedirlo un día antes ...

ingredientes:

preparación:

Consíguenos la carne, en casa ya habremos preparado el resto:
Un recipiente adecuado para el tamaño de la carne y el tamaño de la nevera.
Las verduras para la marinada cortadas en trozos pequeños (son buenas tanto grandes como pequeñas, tendrán tiempo para liberar los aromas y luego ablandarse durante la cocción)
Parte del vino ya cubrirá verduras y especias en el recipiente.

un paño delgado pero resistente (un viejo pañuelo de lino, por ejemplo) cerrado en una bolsa para encerrar especias y aromas.

En este punto, la carne, bien atada para mantenerla en forma, debe colocarse en el recipiente junto con el resto y bien tapada con el vino restante.

La elección del vino es importante: una gran carne estofada requiere un gran vino. ¡Así que vamos con Barolo!

Ahora comienza la marinada, que debe durar al menos tres o cuatro días; Siempre puedo hacer cinco si puedo, volteando la carne un par de veces al día. Claramente, la carne debe mantenerse en un lugar fresco, luego en la nevera pero no en el estante de la carne: la mejor área es la indicada para frutas y verduras (tanto que yo, que tengo un buen cajón para verduras, una vez un marinero ahí dentro ...).

Después del tiempo mínimo para la marinada, comienza la preparación final; por así decirlo: ¡llevará unas horas más!

Retire la carne del adobo, séquela bien y dore el aceite caliente por todos lados para que para formar una hermosa corteza.

Para esta fase, prefiero usar una sartén grande de hierro fundido donde es más fácil, en mi opinión, voltear la carne. (NB)

Luego, coloque la carne en una olla de hierro fundido (la mejor solución) en metal o en loza, siempre que sea adecuada para el horno, con un poco de aceite a fuego muy bajo mientras prepara los otros ingredientes. En la misma sartén donde se dora la carne, dure brevemente una cebolla bonita y por un momento las verduras de la marinada y luego agréguelas a la carne, vierta una parte del vino de la marinada en la sartén para limpio y levanta la llama. Vierta el vino sobre la carne y las verduras, levante la llama de la olla y agregue la bolsa de especias y el resto del vino, deje que se evapore y, si no fuera suficiente para cubrir la carne, agregue un poco de caldo caliente.

Coloque la olla cubierta en el horno a 160 °: por un kilo y medio de carne tomará aproximadamente tres horas. Revise la cocción de vez en cuando y mojado, si es necesario, con más caldo.

Cuando esté cocido, retire la carne de la sartén y manténgala caliente.

Retire la bolsa de especias, recoja los vegetales y páselos por un colador (o en un molino de vegetales) y luego cocínelos con parte del líquido de cocción hasta obtener una salsa ligeramente cremosa: si se espesa demasiado, agregue más líquido de cocción.

Corte la carne asada y colóquela en la bandeja o directamente en los platos cubiertos por la salsa; ponga el resto en un bote de salsa sobre la mesa para aquellos que deseen una adición.

CONSEJOS Y NOTAS:

• Receta, único texto: para imprimir o descargar.
• NB.: si tiene una olla de hierro fundido ovalada para cocinar, puede usarla desde el principio para dorar la carne.
• Acompañar el plato con verduras doradas en manteca y rodajas de polenta.
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• Alternativamente también algunos spätzli o bolas de masa hervida  ¡Son excelentes soluciones para recoger la salsa!
• Normalmente, no lo bebo ni lo amo, no le doy indicaciones sobre el vino pero, si es una carne asada, irá acompañada del mismo vino, servido a temperatura ambiente (si no se come en la terraza, en pleno invierno ...) y descorchada al menos media hora antes; de lo contrario, si se descorcha por el momento, se vierte en un decantador (lo transfiero personalmente en cualquier caso: evita los fondos desagradables en los vasos)
• Si la carne estofada debe avanzar (depende de los invitados), no hay que preocuparse: se divide en rodajas, se cubre con salsa y se coloca en bandejas de una porción del congelador que se mantendrán durante un par de meses y es una excelente cena de último minuto.
• Y para aquellos que, como yo, aman los raviolis y los tortelli, este es el ingrediente principal para un relleno maravilloso.
• Como alternativa a la cebolla dorada frita en sartén, dore un buen salteado clásico de verduras con la adición de panceta (no ahumada) o jamón crudo. 
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