¡El legendario michetta!

Aunque a menudo preparo pan en casa, siempre se trata de un kilogramo de peso. Por un tiempo decidí preparar también a la mítica michette milanesa, a las que están perdidas, ¡porque no las encuentro aquí!
Esos miches que, hace muchos años, fueron entregados a primera hora de la mañana aún calientes y crujientes frente a la puerta de la casa por el chico del panadero.
Esos miches que hoy, incluso en Milán, no se encuentran tan fácilmente.
Por desgracia, reemplazado por productos industriales húmedos y gomosos que solo tienen, y de forma remota, la apariencia de michetta.

Por supuesto, preparar michette no es tan sencillo como parece: comencé a consultar manuales, leer artículos y consultar blog. Todos tenían su fórmula; pero debo decir que todos estuvieron de acuerdo, para la preparación del hogar, en tagliamela para la típica formación de pétalos de la michetta! Y también sobre el hecho de que se necesita uno para esta preparación. biga estar preparado casi un día antes.

Para una preparación profesional, debe partir de un carro compuesto, en comparación con una cantidad de 100 harinas fuertes (tipo Manitoba), 35 de agua, 0.1 de malta y 1 de levadura. Después de leudar de 16 a 20 horas, esta biga se mezcla con una cantidad de 20 de harina (siempre Manitoba), agua (QB, varía según la calidad de la harina y la humedad del aire - en promedio 25 - 30) y 5 de sal.
Y aquí empiezan los problemas porque, por ejemplo, también mi batidora MUM80 que tiene un bonito motor de 1'600 W todavía tendría que pelear con una masa decididamente dura ... y luego, luego, la masa final se pasaría varias veces al cilindro, una especie de Abuela pato Gigante!

Al final ajusté aumentando la cantidad de agua a 40-45 para facilitar la mezcla y reemplazando la malta con miel para la preparación de la biga. Para la masa final disminuí ligeramente la medida de harina a 10-15 y la reemplacé por una harina normal 00. Con la fuerza de mis brazos y el hábil uso del rodillo solucioné la falta de cilindro para navegar por la masa!

Y al final todos estos estudios, intentos y experimentos (en el secreto de mi cocina) resultaron ser un éxito; incluso de acuerdo con mis vecinos que tuvieron la oportunidad de probar mi michelines recién horneada!

Una advertencia muy importante: esta no es una preparación rápida. Se necesita tiempo y paciencia, como un pastel, por ejemplo. Si tu panadero es un verdadero panadero, ¡sigue usando su michette!

Lo siguiente, completo con ingredientes y fotos, es mi versión.

ingredientes:

preparación:

Para el carro:

Disolver la levadura en el agua (También agrego levadura natural que ayuda mucho en la fermentación larga) junto con la miel.
Agréguelo a la harina en la amasadora hasta obtener una mezcla homogénea: unos minutos serán suficientes, un máximo de diez.
Pon la masa a subir por al menos dieciséis horas en un ambiente no frío y protegido de corrientes de aire (la mejor solución es una Máquina de fermentación ciotolona con tapa.).

Para la masa final:

Vierta el carro en el mezclador y, revolviendo, agregue la harina y, si es necesario, el agua; el agua debe agregarse poco a poco.

Amasar durante 20'-30 'a velocidad media: la masa final debe estar seca pero suave. Recójalo en una bola y colóquelo para que se levante cubierto (o en el lievitatrice) durante unos diez minutos

Ahora la masa está lista para pasar al cilindro sustituto: luego se extiende no demasiado fina (v. siguientes fotos) con el rodillo en la superficie enharinada y dóblela por el largo en cuatro. Primero los dos lados hacia el centro y luego sobre sí mismo.
Se recoge en la bola y se deja reposar cubierto durante unos minutos.
En ausencia de uno lievitatrice se puede envolver en plástico.

Repita el pelado y el reposo un par de veces, engrase el balón con un poco de aceite y, siempre cubierto o en el lievitatricedéjalo reposar durante media hora.

En este punto, pese la masa y divídala en partes iguales, no más de ochenta gramos cada una (¡de lo contrario sería michette demasiado grande!)

Forme una bola con cada pieza, aplánela con las manos y luego dóblela sobre sí misma desde las cuatro esquinas; recoger los bordes unidos con los dedos y darle la vuelta para formar suavemente con las manos una bola que contendrá una especie de cavidad en su interior; no importa si no se ve y si se pega, ya no se mezclará y permanecerá, aunque sea invisible. Forma suavemente una bola y repite la operación con todos los trozos de masa.
Cubra las bolas enharinadas con la película y luego con un paño de cocina para evitar los cambios de temperatura y deje que se levante durante aproximadamente media hora.

Una vez pasado también este período de levadura, forma la forma típica de la michetta con el tagliamele: enharina y presiona firmemente pero sin cortar la masa por completo (después de dos o tres intentos ya no te equivocas).

Ponlo boca abajo (para que crezca sin que los cortes se junten, elevándote hacia arriba, libre ...) y repite la operación con todas las bolas de masa.
Cubrir con film transparente y un paño y dejar reposar durante una hora aproximadamente.

Ingrese (si tiene) piso de piedra refractaria en el horno y calentarlo a al menos 250 ° (personalmente lo llevo primero a 300 ° con la función Pizza - al menos mi horno lo tiene - para calentar bien la superficie refractaria; luego a 250 ° para cocinar). Hervir un poco del agua con la que a la hora de cocinar se llenará un bol en el horno para crear vapor.

Cuando el horno esté listo y haya transcurrido el tiempo de reposo, volver a colocar la michette con los cortes hacia arriba sobre la pala con papel pergamino en la parte superior (a falta de la superficie refractaria en una bandeja de horno cubierta con papel pergamino), humedecerlas ligeramente con el lo que también se usa para rociar las hojas de las plantas o la ropa a planchar ...), vierta el agua hirviendo en el tazón del horno y comience a cocinar.

Durante los primeros cinco a diez minutos de cocción, cocine al vapor el agua varias veces en el horno para mantener el vapor y promover la formación de una costra crujiente.

Tan pronto como el pan comience a dorarse, pero no por diez minutos, baje la temperatura del horno a 200 °. El tiempo total de cocción varía, según el horno y la experiencia personal (no me canso de repetirlo: ¡cada horno tiene su propio carácter y su propia historia!) De 15 'a 25'.

Quite los micrófonos de una rejilla para enfriarlos y cómelos lo antes posible: los amo con una rodaja de mortadela.

En cualquier caso, una buena michetta también se puede reutilizar al día siguiente: simplemente mojarla en la superficie y dejarla en el horno a 150 ° hasta que esté seca y crujiente en la superficie; no será perfecto recién horneado pero siempre mejor que ciertos productos precocinados que hay en el mercado.

CONSEJOS Y NOTAS:

• Inserté esta receta en la sección de aperitivos que también incluye varios bocadillos y bocadillos salados: después de todo, ¿qué mejor bocadillo de una hermosa michetta, llena de carnes o quesos?
• Abuela pato: la máquina clásica para hacer pasta en casa.
• La michette la preparo donde vivo, no en la llanura y también en una zona de clima muy seco: las cantidades de líquido en la masa varían considerablemente según la altitud y la humedad del aire; ten esto en cuenta a la hora de preparar la masa final: es mejor añadir más agua después que tener que seguir añadiendo harina para secar demasiado una masa mojado!
• Un poco de historia ...: cuando a principios del siglo XVIII Milán, como consecuencia del Tratado de Utrecht, quedó bajo el imperio austro-húngaro, junto con la llegada de los funcionarios imperiales, también descubrió el pan que comían: el Kaisersemmel. 
  El diferente clima de la ciudad que no permitía la perfecta elaboración del pan llevó a los ingeniosos milaneses a crear un pan que lo recordara pero que además combinara las características de un pan local anterior (el Micca o pequeño, de mayor tamaño) lo que permitió cocinarlo perfectamente incluso en esta ciudad húmeda y brumosa. 
  Y este pan nuevo fue un éxito que continúa hoy; en 2007 también recibió la dignidad del Ayuntamiento de Milán De-Co destinado a los productos gastronómicos típicos de la ciudad.
• Para haber resuelto algunos pasos particulares de esta preparación, tengo que agradecer a la película publicada por el gran Vittorio del sitio Larga vida a la Focaccia!
• La michetta: cómo hacer el cilindro en casa?

¡Tus comentarios son bienvenidos!
déjalos en el mio pagina de Facebook o en el formulario al final de la página: