Risotto a la milanesa (con médula de buey y azafán),
Lo preparo así
Muchas veces he hablado de risottos, desde el que considero, en casa, a su versión básica Y todas sus variantes.
Pero hay un risotto que amo en particular y que preparo, con todas las trampas, en ocasiones especiales:
¡El risotto amarillo!
Una de estas ocasiones especiales, que por un lado me da una excusa para obtener más huesos para la médula ósea y, por el otro, me concede preparar una cebolla perfectamente marchita (mientras se prepara la base para la parte más especial) por separado y con mucha calma es la de la Shanks!
Que, en rigor, siempre acompaño con risotto amarillo.
Para el caldo, aquí solo uso carne de res y arroz (pero para mí esto es un poco 'para todos los risottos) la vialona nano o arborio (v. nota).
Y ahora, como siempre a partir de los ingredientes, empezar a cocinar!
ingredientes:
No me siento capaz de definir cantidades específicas de arroz o cebolla por persona: generalmente no preparo más de 30 - 40 gramos por persona para un risotto que actúa como sustituto de otro plato ... ¡pero todos tienen su apetito!
Para el caldo, puse 300 - 350 cc por cada libra de arroz; En cualquier caso, a medida que el caldo se agrega gradualmente, es mejor tenerlo disponible. también que muy poco
Y, si debe avanzar ... ¡un buen caldo en la noche, después de una buena comida en el almuerzo, es ideal!
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arroz |
segun el apetito |
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médula ya suelta |
Q.B. |
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de vino blanco seco |
Q.B. |
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caldo de res |
Q.B. |
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azafrán |
segun gusto |
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mantequilla para hacer crema |
Q.B. |
La sal, intencionalmente, no está indicada: el caldo ya está salado por sí solo y como en este caso el risotto es un elemento de apoyo, no debe predominar en absoluto con un sabor demasiado salado.
preparación:
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Retire la médula del hueso, córtelo finamente y derrítalo a fuego lento en una cacerola.
Luego colarlo y verterlo en la sartén para el risotto.
Personalmente no desprecio la presencia de crujidos y luego, cocinando para mí, lo derrito directamente en la sartén.
(Para los invitados, ¡Dios mío, sigo el procedimiento!)
Tan pronto como la médula esté bien caliente, comience a tostar el arroz a fuego medio-alto.
Luego agregar la cebolla preparada (ver arriba) y mantenerlos calientes, mezclarlos con vino blanco (también para desengrasar los granos de arroz y favorecer la cocción homogénea) y llevarlos a fuego alto.
Cubra solo con el caldo hirviendo y continúe cocinando a fuego alto gradualmente agregando más caldo hirviendo si el arroz tiende a secarse demasiado.
Derrita el azafrán en un poco de caldo y agréguelo al arroz.
Dependiendo de la calidad del arroz, termine de cocinar entre el 14 'y el 16'.
En este punto, sin embargo, el arroz debe descansar para que otros 5 'en la olla alcancen la consistencia ideal.
En esta fase agrega un poco de mantequilla y mezcla suavemente.
Luego se puede distribuir en los platos.
Aquí no agrego parmesano: lo pongo sobre la mesa para quien lo quiera.
Ideal para acompañar El ossobuco con gremolata!
¡Buen provecho!
CONSEJOS Y NOTAS:
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Receta, único texto: para imprimir o descargar.- Arroz: muchos se refieren hoy a Carnaroli como el único arroz que se usa para el risotto; Variedad bastante reciente de arroz (desarrollada en 1945) que conduce a excelentes resultados que perdonan muchos errores de cocción. Primero usamos la vialona enana que a menudo uso también. Pero siempre me ha encantado el risotto que viene con un buen arborio.
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