Paella con mariscos

Cuánto me encanta la paella, como sea que la prepares:
de verduras, pescado, carne y todo!

Es increíble cómo un plato originalmente pobre, nacido para reforzar con arroz lo que estaba en la cocina, incluidas las sobras, ahora se ha convertido en una preparación muy rica; Una preparación en la que el arroz juega un papel de apoyo.
Sin mencionar desde el hombro.

Mi versión favorita es la que contiene muchos mariscos y, siempre y estrictamente, pimientos, cebollas, tomates y guisantes. Y luego ... respetuoso de la tradicion con lo que encuentro en casa y en la mañana cuando voy de compras.
Mucho también depende de lo que me gustaría poner sobre la mesa y comer ese día; y también a la apariencia que quiero que tenga el plato cuando está sobre la mesa.

Los mariscos todavía intactos y los mariscos con cáscara son un espectáculo para la vista pero no muy cómodos para comer.
Y, por lo tanto, debemos encontrar un medio feliz entre la apariencia y la "consistencia".

Personalmente me gusta mucho la versión con sepia, calamar, camarones, langostinos, mejillones y otras conchas; tal vez incluso agregando trozos de pescado que no se separan.
Y además de las verduras enumeradas, también me gusta un buen puñado de judías verdes picadas: siempre son buenas.

No se sorprenda por la cantidad aparentemente escasa de arroz: hay muchos ingredientes e, incluso si se sirve como un solo plato, es un plato muy abundante.
Yo, dependiendo del apetito de los comensales, calculo de treinta a un máximo de cincuenta gramos de arroz por persona.
Y puedo asegurarle que es raro que la sartén se vacíe hasta el fondo.

Lo que presento aquí es una versión bastante simple para cuatro invitados.
Nadie se quejó de las porciones.

Un detalle importante, que no debe pasarse por alto, es la sartén. Ideal es lo típico paellera de hierro, pero también una buena sartén de acero está bien.
Para evitar las sartenes en material antiadherente: la cáscara de los mariscos lo dejaría inutilizable en poco tiempo y luego ... ¡una buena paella fallaba si no se formaba una costra en el fondo de la sartén!
(¡que con grasa de remojo, paja y codo, todavía está limpia al final!)

Aquí, empezando como siempre por los ingredientes, esta versión de mi paella simplificado.

Ingredientes, para cuatro personas:

arroz arborio	g.	150
aceite de oliva virgen extra		Q.B.
ajo	clavos	2
caldo de verdurasv. nota)	ml.	300
mejillones	g.	600
bacalao (en cuatro piezas)	g.	400
langostinos pelados	pz.	4
cúrcuma	ct.	2
azafrán	bolsita	1
pimienta grande	pz.	1
cebolla amarilla grande	pz.	1
ensalada de tomate	pz	1
guisantes	g.	100
camarones congelados	g.	100
sal y pimienta		QB
zumo de limón	CT.	3
rodajas de limón (opcional)	pz.	4

preparación:

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Limpiar los mejillones y calentarlos; concha la mitad de ella.
Cortar la cebolla, el pimiento y el tomate en trozos grandes.

Caliente el aceite en la sartén y saltee la cebolla a fuego medio, agregue la pimienta, sazone con un poco de la cúrcuma y solo por un momento para mezclar el tomate. Retire todo de la sartén (v. nota) y, agregando también la parte de mejillones sin cáscara, resérvela con el posible líquido de cocción para más tarde (v. nota).

En la misma sartén, sin limpiarlo, agrega más aceite y fríe los dientes de ajo, enteros pero machacados con la hoja de un cuchillo.
Retire el ajo tan pronto como haya liberado todo su aroma y proceda a tostar el arroz a fuego bastante vivo.

Tan pronto como el arroz esté tostado en el punto correcto (en cuanto a un risotto), humedézcalo con más de la mitad del caldo, hirviendo, suba el fuego al máximo agregando las verduras (y cualquier marisco) preparado antes.
A partir de este momento, la cocina continuará en un fuego decididamente vivo.

Complete la sartén con la cúrcuma restante, mezcle y agregue los trozos de pescado, camarones, guisantes y mejillones en sus conchas.
No olvide mezclar lo menos posible: ¡el hecho de que algo se pegue al fondo de la sartén es parte de esta preparación!

Cuando esté medio cocido, agregue el azafrán, disolviéndolo en el líquido de cocción con un cucharón. Compruebe que la paella no se seque demasiado y, si es necesario, agregue más caldo.

Después de unos catorce minutos, la paella, como un buen risotto, se cocina pero no está lista.
Retirar del fuego y después de haberlo rociado con jugo de limón, dejar reposar durante otros cinco minutos para que se seque y el arroz alcance la consistencia adecuada.

La paella está sobre la mesa: ¡disfruta tu comida!

CONSEJOS Y NOTAS:

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Receta, solo texto: para imprimir o descargar.
Caldo: Siempre es recomendable tener suficiente, incluso más de lo necesario, sin olvidar que incluso las verduras y las capturas dejarán mucho líquido.
Reservar ahora: Si tiene una sartén muy grande y una llama del tamaño adecuado, puede mover estos ingredientes a los bordes, agregar más aceite y tostar el arroz; pero con grandes cantidades es difícil controlar la temperatura del fuego porque es lo suficientemente alto como para tostar el arroz pero sin quemar los condimentos: estamos hablando de cocinar para todos, para hacer en casa. ¡No es una cocina profesional!
Otros mariscos: Después de haber saltado la cebolla y agregar el pimiento, si se esperan sepias y / o calamares, agréguelos a este punto, antes de la cúrcuma y el tomate.
Decorar la sartén con rodajas de limón cortadas por la mitad y metidas en los bordes siempre es una gran idea: ... pero no siempre respeto.
Aquí hay dos pequeñas presentaciones de otras preparaciones de paella, una de las cuales, ¡inusual, horneada!

Una paella muy abundante, más que mis sartenes, cocinado en un horno grandecomo un pilaf

En esta otra versión, para un mediodía tranquilo en la casa, el marisco ya estaba sin cáscara, el calamar cortado en trozos grandes y, además de los guisantes, muchas judías verdes.